Ода селедке ­ Дневник ­ Максим Боголепов

Кто-то скажет: «Подумаешь, тоже мне рыба – селедка. Вкусно, не спорю, но не ничего особенного» – и будет в корне не прав. Селедка является великолепным источником витаминов А, Д и В12, богата полезными и крайне необходимыми для здоровья жирными кислотами. К сожалению, наш организм не в состоянии самостоятельно их вырабатывать, а эти кислоты должны обязательно присутствовать в пище всех, кто старается вести здоровый образ жизни. К тому же даже в самой жирной норвежской сельди содержится гораздо меньше калорий, чем в нежирной корейке, а пользы от содержащихся в этой рыбе жирных кислот Омега-3 во много раз больше. Эти кислоты повышают защиту организма от различных хронических заболеваний, улучшают состояние кожи, волос и ногтей, а также отвечают за развитие и рост клеток организма (поэтому кислоты Омега-3 являются обязательным элементом для полноценного развития наших детей).

Мозг человека на 60 процентов состоит из жиров, а из них не менее 30 процентов приходится на долю жирных кислот Омега-3. Эти же кислоты препятствуют развитию атеросклероза и снижают уровень холестерина в крови.

Сельдь (латинское название – «clupea») – рыба семейства сельдевых, которая дорастает до 50 сантиметров и находится в близких родственных отношениях с салакой, килькой и тюлькой. К роду сельди относится более 60 видов рыб, распространённых в морях умеренного и холодного, а отчасти и жаркого пояса. Некоторые виды чисто морские и никогда не входят в пресные воды, другие принадлежат к проходным рыбам и для нереста входят в реки. Пищу их составляют различные мелкие животные, особенно мелкие ракообразные (большей частью из числа веслоногих), но в желудок к ним попадает и мелкая рыба. По-видимому, сельдь проводит часть жизни на больших глубинах. Ее икрометание происходит круглогодично и в разных местах в разное время. Крупная сельдь мечет икру на глубине 130 — 220 метров, мелкая – ближе к берегу, иногда на 2 метрах от водной поверхности, и часто в менее солёных частях моря. Для нереста сельдь собирается колоссальными стаями, иногда настолько густыми, что давление со стороны нижних рыб выпирает верхних из воды.

Удивительно, но всего шестьсот лет тому назад большинство людей даже предположить не могло, что сельдь пригодна в пищу. Стойкий запах рыбьего жира и присущая ему горечь не оставляли никакого шанса отнести эту рыбу к съедобной. К тому же, сельдь – одна из самых жирных рыб, поэтому она подвержена очень быстрой порче, из-за этого перерабатывать ее следует практически сразу же после поимки. Отсюда, свежей, только что с лодки, употребляли сельдь лишь в приморских городах. Каким же образом сельдь получила такое широкое распространение?

Страной-первооткрывателем данного вида морепродуктов является Голландия. А изобретение способа обработки рыбы, при котором она сохраняла бы свой вкус и теряла все свои немногочисленные недостатки, принадлежит простому рыбаку из деревни Биерфлит в голландской Фландрии Виллему Якобу Бейкельцону, которого попросту звали – Бекель. Именно он, более шестиста лет назад в 80-х годах XIV века, придумал следующее: после вылова рыбу весом от 50 до 70 граммов потрошат, удаляют жабры, оставляя в ней поджелудочную железу, и укладывают в бочки аккуратными, пересыпанными солью слоями. Сельдь обретает свой неповторимый вкус уже на следующий день и при такой обработке может храниться годами. И по сей день лучшая голландская сельдь во всех странах Западной Европы называется “беклинг” (в честь Бейкельцона) и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но все по тому же методу) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди – шотландской, норвежской, исландской. После его кончины в 1397 году, благодарные голландцы воздвигли ему памятник. Сегодня могила этого простого рыбака – место «паломничества» многих людей. Его соотечественники и многочисленные туристы посещают ее, отдавая дань памяти человеку, подарившему миру уникальный рецепт такого восхитительного, но вместе с тем простого лакомства.

Таким образом, способ соления сельди, который предложил Бейкельцон, очень быстро прославил ее вначале по всей Голландии, а затем и во всей Европе. В 1390 году первая бочка с соленой сельдью попала на стол простых голландцев. И вскоре Голландия снаряжает свой «селедочный флот» в Европу. Сельдь стала очень ликвидным товаром. В Россию же она попала в XV веке, к концу XVI века раскупалась многотысячными бочонками, а уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд (наряду с отварным картофелем) русского народного стола.

К изысканным деликатесам селедку не приписывали никогда – ею лакомился простой народ, моряки, рыбаки, небогатые горожане. Позже, в качестве «народного блюда», селедка перекочевала и на столы элиты, которые пресытились осетрами да устрицами. Оценили и полюбили селедку в самых разных странах, не только в Голландии, но и в Польше, Англии, России и т.д.

Селедка заняла особое место в экономике Голландии XVII века. Собственно, именно благодаря изобретению засола сельди Амстердам вышел на ведущее место в торговом обмене Европы. «Амстердам выстроен на селедочных костях». Если Эпоха Возрождения произвела либерализацию духа, то селедка либерализовала экономику. Знаменитый натюрморт Йозефа де Брая «Похвала селедке» (Дрезден, 1656) (Bray, Josef de (? – 1664)) организован вокруг воспроизведения стихотворного гимна Якоба Вестербана (Jacobi Westerbani Minne-Dichten, Harlem, 1633). Вот его дословный перевод:

Похвала селедке Соленая селедка чистая, Жирная, толстая и длинная, Уже без головы, Аккуратно разрезанная вдоль живота и спины, Со снятой кожей. Внутренности вынуты, Сырые или жареные на огне, Не забывать при этом о луке, И прежде чем вечером поздно Отправилось на покой солнце, Съеденные голодным. И к этому кусок, Такой же величины, как крестьянский хлеб, Ржаного хлеба съеден. Хорошее лекарство Териак не может Столь достойным похвалы быть. Глоточек, он очень хорош затем, Бредского или харлемского пива Или из делфтских кабаков, Он делает глотку Снова подходящей, гладкой и скользкой, Чтобы утром опять напиться. И если тебе чертовски плохо И ты с открытой пастью, зевая, слоняешься, Он снова может тебя сделать свеженьким и веселым. И излечить от катаров, Что от головы идут И на грудь и зубы переходят. И помогает как следует писать, И вовремя какать, И ветрам он не дает покоя, Которые требуют еды и питья. Как и может быть по-другому, Когда тому, кто с охотой ест соленую селедку, Гораздо лучше, чем тому, кто диковинными и роскошными Лакомствами жадно набивает себе кишки.

В настоящее время сельдь ловят при помощи пелагического трала, сетями, кольцевыми неводами. Годовой улов сельди достигает нескольких миллиардов штук.

Голландцы солят пойманную сельдь тут же на судах, в которые грузятся бочки с солью. Почти живая сельдь зябрится (то есть у неё удаляются жабры), укладывается в бочки и перекладывается солью. Судно возвращается домой лишь после того, как весь запас бочек заполнен сельдью. Шотландцы доставляют весь залов сельди на берег обычно в день лова. Здесь рыба поступает в солильни, где и приготавливается такими же способами, как голландская. Существенная разница заключается в том, что сельдь зябрится не живая, и кровеносные сосуды не кровоточат, как при зябрении живых сельдей. В этом случае посоленная сельдь отличается белизной и нежностью мяса. Посол сельди в Шотландии делается также сухой солью непосредственно в бочки и без применения охлаждения. В Норвегии же зябрение заменяется простым удалением перемычки между головой и туловищем внизу жабр, которые не вырезаются. Из-за того, что чаще всего лов производится громадными неводами, перегораживающими целые фиорды (морские заливы) и рыба попадает в них с набитым пищей желудком, норвежская сельдь ценится значительно ниже, так как качеством она хуже.

Голландцы и по сей день славятся на весь мир правильным подходом к селедке, ради которой в Нидерланды съезжаются гурманы со всей Европы. Лучшая голландская сельдь называется maatjes haring – «девушка-селедка» или «селедочная девственница», то есть та, которая не метала икру перед тем, как ее изловили. Охота на девственных сельдей начинается в конце мая, с наступлением «селедочного сезона», который отмечается в Голландии особыми рыбацкими гонками – побеждает то судно, которое первым доставит на берег первый улов. Проданные из «первого бочонка» «девушки-селедки» уходят с аукциона за невероятные деньги (такой бочонок сегодня может принести до € 60 тысяч). Попробовать свежую «девственную селедку» из других бочонков можно на любом углу Амстердама или других голландских городов. В сезон она стоит копейки, продают ее с лотка, выложенной на картонке, с репчатым луком, мелко порубленными, ярко-желтыми солеными огурчиками и оливковым маслом. Настоящая голландская «девушка-селедка» тает во рту, как нежное мороженое.

Норвежцы, такой же морской народ, как и голландцы и также ценят селедку. Норвежский писатель Мартин Андерсен-Нексе как-то сказал, что в Норвегии селедку принято кушать 21 раз в неделю (то бишь трижды в день). И это правда: тут запросто подают сельдь к завтраку, сдабривая ее различными соусами и приправами. Норвежская селедка славится особо крупной статью и общей жирностью – в бывшем СССР она попадала на прилавки под непонятным большинству названием «полярный залом». Французский писатель Александр Дюма-отец: «по совместительству» являющийся кулинаром и гурманом, считал, что нет сельди вкуснее нормандской. Автор «Большого кулинарного словаря» и большой почитатель сельди, Дюма описывал скромную селедочку с истинно галльским пылом: «Сельдь известна всем. Скажу даже больше: мало кто ее не любит… Днем и ночью можно наблюдать за сельдями, переливающимися всеми цветами радуги, словно Неопалимая купина древних иудеев. Ночью – по излучаемому ими фосфоресцирующему свечению, ну а днем – по стаям рыбоядных птиц, время от времени ныряющих в морскую пучину и поднимающихся ввысь с серебряной молнией в клюве».

Датчане тоже знают толк в селедке, и подают ее филе, замаринованным в винном соусе – это та самая закуска «матье», которую нынче готовят во всех ресторациях мира. Поляки любят есть селедку с льняным маслом, луком и водочкой, англичане жарят ее в растительном масле и запивают пивом…

Самые популярные рецепты селедки, как правило, проходят по разряду «холодные закуски», это может быть сельдь в горчичном соусе или сельдь в винном соусе, а может быть форшмак или рольмопс. Форшмак (в вольном переводе «перед закуской») – гордость еврейской кухни, холодная закуска из рубленой сельди, вымоченной в чае или в молоке, и перемешанной с хлебом, яйцами и яблоками. Рецептов форшмака в истории существует великое множество, и, как водится, каждый его хранитель уверен, что именно этот рецепт – лучший. Рольмопс – наследие северогерманских кухонных традиций, это чудесное блюдо представляет собой кусочек свежей (а селедка вполне может быть свежей – не обязательно соленой) сельди, красиво обернутой вокруг маринованного огурца и сваренного вместе с этим прозаическим огурцом в пряной водице. Рольмопс подают к столу с кучей всяких вкусных соусов или же с картофельным пюре.

Советские люди, между прочим, любили селедку особенно пламенной любовью – потому что она была одним из немногих продуктов, которые хотя бы иногда можно было без особых усилий купить в магазинах. В России селедочку наряжают в многослойную «шубку», добавляют к винегретам или же просто подают к столу с рассыпчатой вареной картошечкой, маслом, капелькой уксуса и колечками хрусткого, злого лука. Русскому человеку, в массе своей весьма далекому от морей и океанов, сложно представить себе, что селедка, оказывается, и в самом деле может быть не только соленой, но и свежей. Более того, в таком виде сельдь может приятно поразить воображение гурмана, если он, разумеется, сможет правильно ее приготовить. Прежде всего, сельдь надо неспешно разморозить – не пытайтесь класть ее в воду, лучше переложите в какую-нибудь посудину да и оставьте на нижней полке холодильника. Из свежей сельди можно приготовить недурную уху, можно обвалять ее в муке и пожарить на сливочном масле, а можно запечь на решетке.

А вообще, сельдь соленая, пряная или маринованная – одно из самых демократичных и одновременно деликатесных блюд. Из нее всегда получится отличная закуска. Вместе с черным хлебом и огурчиком сельдь считается классической закуской, а с отварным картофелем – одним из самых любимых в народе блюд. Селедке всегда найдется место и на праздничном столе.

Красиво подать селедку на стол – искусство. Бочковая, купленная вразвес, или соленая баночная сельдь часто содержит избыток соли, поэтому после очистки ее иногда надо вымачивать. Для этого обычно используют молоко, но подойдут и чайная заварка, и вода. Если вам захочется удивить своих близких и приготовить из соленой сельди что-нибудь необычное, поэкспериментируйте с различными заливками и соусами, например с майонезом. А под сметанным соусом она хорошо сочетается с мелко натертым яблоком – не забудьте только добавить чуть сахара, лимонного сока и зелени петрушки. Особый вкус приобретает сельдь, если ее сдобрить горчицей. Как же самим определить, насколько хороша купленная вами соленая рыба? Полностью просоленная сельдь характеризуется равномерной окраской, плотным мясом и, конечно, особым, свойственным только ей приятным вкусом. По крепости посола различают сельди крепкосоленые (с 12–14% содержания соли), среднесоленые (8–12% содержания соли) и слабосоленые (6–8% содержания соли). Деликатесом считается слабосоленая атлантическая жирная (не менее 12% жира) сельдь. Мясо маринованной сельди обычно мягче и сочнее, чем соленой. Особую пикантность вкусу и аромату придают различные пряные добавки. Кстати, сами Голландцы едят селедку с белым хлебом, посыпав мелко нарезанным репчатым луком, а запивают пивом или голландским крепким напитком “женевер”. Маринад по-голландски – это когда к свежей селедке добавляется сахар, лимонный сок, перец, морковь, лаврушка, лучок и перчик, и очень важно не передержать рыбку, селедке будет достаточно одного-двух дней, чтобы достичь оптимального вкуса!

Напоследок, предлагаю вашему вниманию два несложных рецепта из сельди (многочисленные способы приготовления всем известного салата «селедка под шубой» вы наверняка знаете и так!):

Рецепт первый:
1 селедка, 150 г сливочного масла, 2 плавленых сырка, 3 небольшие моркови. Селедку почистить, отделить от костей, морковь отварить и почистить. Затем селедку, морковь, масло, сырки пропустить через мясорубку или нарубить в блендере и тщательно размешать. Полученную селедочную массу можно намазывать на хлеб, фаршировать яйца… Дайте волю своей фантазии!

Рецепт второй (для тех, кто любит острые закуски):
Селедку почистить, отделить от костей и порезать, большое количество лука порезать и замочить в яблочном или винном уксусе для снятия горечи и придания ему пикантного вкуса. Смешать лук с селедкой, добавить готовую морковку по-корейски. Приятного аппетита!

_________________________
В написании статьи использовались материалы сайтов: “Википедия – Свободная энциклопедия”, “Сайт совместного интернет-проекта московского издательства ОГИ и кафедры русской литературы Тартуского университета”, “Мужской портал xxl-online”.